江苏高邮，中国第六大淡水湖高邮湖与千年京杭大运河在此相伴，淮河与长江在此交汇，带来丰饶的馈赠。虾子、咸鸭蛋……从北宋秦观到现代汪曾祺，无数文人雅士以笔墨描摹过它的风物。5月17日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》开播，主持人冯硕带您一起走入高邮，于湖河交织间，解码这片水乡的鲜味密码。
湖中至味，虾子鲜甜
高邮风物的灵魂，是虾子。在味精出现以前，这被湖水浸润出的橙黄结晶，是烹调中备受推崇的天然调味品。虾子蕴藏于大虾腹尾之间，浓缩着高邮湖180天以上的时光沉淀，虾青素含量达普通虾肉的十倍，莹润生辉。
清代《本草纲目拾遗》记载，虾子“鲜者味甘，腌者味咸甘”，且有“通血脉”之效。在虾子捕捞季，家家户户开始囤积“鲜味”。渔民将青虾、白虾腹部的金黄虾子轻柔取下，去杂风干。最能展现虾子风味的，莫过于高邮人喜爱的虾子酱油。晒干的虾子小火慢炒至香气四溢；酱油烧热，加入洋葱、桂皮、香叶增香，撒入虾子，文火慢煨。虾子在酱汁中释放鲜味，与酱香交融，泛起温润光泽。
这虾子酱油，最经典的去处是一碗阳春面。碗底卧猪油，淋一勺虾子酱油，热汤一冲，鲜味瞬间唤醒。面条入口，层层鲜在舌尖绽放。若想添几分软嫩，高邮人会在面里配上几只手工馄饨，这便是饺面。猪后腿肉剁成细糜，用虾子酱油码入底味，裹上薄皮。沸水一滚，馄饨如芙蓉浮起，软嫩的肉馅与筋道的面条，在虾子酱油汤底中两相得宜。一口面，一口馄饨，鲜得层次分明。
高邮人吃面，还讲究配小菜。虾子酱油凉拌笋，是夏日里最清爽的搭配。本地嫩笋切丝，沸水轻焯去涩，捞出与彩椒丝拌匀，淋上刚熬好的虾子酱油。鲜咸底味唤醒笋的清鲜，一口脆爽，更衬出面条的软嫩。虾子酱油的醇厚，在这里变得轻盈起来，不抢笋的本味，只添一抹湖水的鲜甜。
水乡记忆，虎头鲨鲜嫩
沙塘鳢，高邮本地人称它为虎头鲨，对水质极为挑剔，只栖息于溶氧量高、水流平缓的洁净底层水域。高邮湖浅滩广阔、水草丰茂，正是它的理想家园。它体形短小，仅五六寸，头部夸张，灰鳞上散落黑斑，因天性迟缓，被当地人笑称“虎头呆子”。
虽其貌不扬，味道却极为鲜美。汪曾祺曾赞它“嫩比河豚”，回乡时专门写诗追忆。虎头鲨一身蒜瓣子肉，肥白细嫩，做法多样。椒盐虎头鲨最能体现外酥里嫩。拍好干淀粉的鱼肉滑入六成热油锅，热油瞬间锁住水分，炸出金黄酥壳，内里却保持软嫩弹牙。一口下去，脆香为衣，湖鲜为骨。
若要品其本真，虎头鲨豆皮汤是首选。鱼肉微煎定型，冲入沸水“汆”煮几分钟，汤色奶白醇厚，蛋白与鱼脂充分乳化，再下入柔韧豆皮，饱吸汤汁的鲜醇。一口汤，鱼嫩汤鲜；一口鱼，甘甜清冽。没有厚重调料喧宾夺主，全然是湖鲜本真的鲜甜。
虎头鲨与豆瓣酱的组合，则是另一种风味。文火慢炖间，豆瓣酱的咸鲜与鱼肉蛋白交融，幻化出琥珀色的醇厚层次。酱汁收至浓稠，鱼脂与酱汁在热度中彻底交融，将鲜香牢牢锁进鱼肉的每一丝纤维。
高邮鸭蛋 油多味醇
高邮湖的丰饶不止于虾子与虎头鲨。高邮麻鸭产的双黄蛋，蛋黄金红，油多味醇，是高邮另一张名片。
当地人将咸蛋黄与湖鲜结合，做出了一道咸蛋黄炸鱼皮。鱼皮只取鲜鱼脊背厚皮，用姜汁、黄酒去腥，裹上米粉与薯粉调制的薄浆，入油锅炸至酥脆。另起一锅，将咸蛋黄碎慢火炒至泛起细密泡沫，待蛋黄中的卵磷脂释放出浓郁焦香，倒入炸好的鱼皮快速翻炒，让每一片都均匀裹上金黄的蛋液。一口咬下，咸蛋黄的醇厚与鱼皮的酥脆在口中交融，水乡的灵动与禽蛋的醇厚在此刻合二为一。
文/北京青年报记者 肖扬
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